소나 돼지의 창자를 일컫는 곱창이 귀한 대접을 받지 못한 때가 있었다. 그때만 해도 곱창은 값 비싼 살코기와 다르게 단순한 부산물로 여겨졌다. 그래서일까. 과거에는 그다지 세련되지 않은, 허름하면서도 소박한 식당이나 노점에서 만날 수 있었던 허물없는 서민음식으로 통했다. 하지만 곱창요리가 시간이 흐르면서, 나이 든 어르신은 물론이고 젊은 층 입맛까지 사로잡으며 외식메뉴 강자로 떠올랐다.

광주 남구 대남대로 ‘오일장(대표 박한주)’. 올해로 14년째 곱창요리를 해오고 있는 이곳은 곱창 마니아들 사이에선 익히 잘 알려져 있는 집이다. 문흥동에 처음 터전을 잡았다가 작년 10월쯤 분점으로 내주고, 주월동으로 본점을 옮겨왔다. 그러면서 실내는 더 넓어졌고, 깔끔해졌다.

이집은 철판에 나오는 ‘돼지야채곱창’에, 하나같이 엄지손가락을 치켜세운다. 국내산 돼지곱창만을 쓰는데, 채소를 듬뿍 넣어 뜨겁게 달군 철판 위에서 볶아 먹는 요리다.

겉모습만 보아하니, 전골인지 볶음인지 의문이 생긴다. 볶음이지만 국물을 자작하게 잡아, 졸여가면서 먹는 것이 오일장만의 방식이다. 그러다 보니 이 집에선 육수를 따로 뽑아 쓴다. 사골로 우린 육수다. 매일 오전 서너 시간 동안은 육수를 끓이는 시간이다. 한꺼번에 끓여 놓고 며칠간은 써도 될 노릇인데, 주인장은 행여 맛이 떨어질까 수고스러움과 번거로움도 마다치 않는다.

고춧가루에 마늘과 생강을 넣은 다진 양념은 자연스러운 깊은 맛을 내기 위해 냉장고에 일주일 정도 저온숙성을 거쳐야 한다. 고춧가루는 주인장 고향인 무안 등에서 가져온 것이라 때깔 자체가 곱다.

네모진 철판 위로 짙푸른 부추가 수북하게 쌓였다. 곱창은 부추 아래 깔고, 그 중간에는 미나리와 당근, 양배추, 깻순, 대파 등을 넣어 보기만 해도 푸짐하다.

돼지야채곱창을 맛있게 먹고 싶다면? 우선 센불로 채소가 숨이 살짝 죽을 때까지 놔둔다. 깻잎이 약간 꺼뭇해지기 시작하면 다진 양념이 고루고루 스며들도록 잘 풀어준다. 그리고는 국물이 걸쭉해질 때까지 졸이기만 하면 끝. 곱창은 한 번 익혀서 나오기 때문에 채소에 국물이 잘 뱄다 싶을 때, 그때 먹으면 된다.

채소가 숨이 죽는 동안, 밑반찬으로 젓가락을 움직인다. 한우 스지를 넣고 끓인 선짓국과 함께 계란찜, 돼지머리편육이 차려졌다. 특히 돼지머리편육은 사서 쓰는 게 아닌, 주인장이 직접 돼지머리를 사다가 삶고 하루 내 눌러 만든 것이라 담백하면서도 더욱 쫄깃하다.

배추김치는 개운한 맛을 살린 생김치로 내고 깍두기는 살짝 새콤하게 익은 것을 낸다. 6월이면 제철 맞은 멸치를 대량으로 사다가 젓갈로 직접 담가 사용하기 때문에 김치 맛이 더욱 깔끔하다.

그새 돼지야채곱창이 먹기 좋게 익었다. 곱창 한 점에 부추와 미나리를 돌돌 감아 먹는다. 구수한 육수가 속속 잘 뱄다. 보들보들 씹히는 곱창은 잠잠했던 식감을 깨워준다. 곱창과 어울리는 소스는 초장이면 족하다.

남은 양념을 앞에 두고 그냥 나간다는 것은 음식에 대한 예의가 아니다. 결코 볶음밥을 먹지 않을 수 없다. 비빔공기를 시키면 즉석에서 김가루를 듬뿍 넣고 비벼준다. 볶음밥까지 먹어야 비로소 미련을 버리고 자리에서 일어날 수 있게 된다.

이집은 돼지막창구이와 뒷고기구이, 오돌뼈구이 등 구이종류를 찾는 손님들도 많다. 숯가마가 있어 초벌구이 해오기 때문에 오랫동안 기다림을 감수하지 않아도 되기 때문에 인기가 높다.

5일마다 열린다는 오일장처럼 정겨우면서도 사람 냄새 나는 이곳. 어쩐지 5일이 지나면 또 생각날 것 같다.

<김지연 기자 sunny-jy35@sarangbang.com>
 

▶차림(가격)
돼지야채곱창(1인) 1만 원
돼지막창구이(1인) 8000원
오돌뼈구이(1인) 9000원

▶영업시간: 오후 5시~새벽 2시
▶첫째·셋째 주 일요일 휴무
▶주소: 광주 남구 대남대로159번길 18(주월동)
▶연락처: 062-251-7226

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